黃色素是苯并吡喃的一種衍生物，與花青素屬同一類衍生物，是一種配糖物，一般來說，以鼠李糖或葡萄糖作為糖基，以黃酮醇或黃酮作為配糖體。

黃色素主要存在于植物的莖、葉、花、果實(shí)中，大多為黃色。黃色素容易與金屬離子相互作用而使其顏色發(fā)發(fā)生改變。黃色素在空氣中容易被氧化并產(chǎn)生褐色沉淀，也就是果汁久置后為何會(huì)變色發(fā)生渾濁的一個(gè)原因。

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